Come fare l’Olio piccante al Peperoncino Fresco o Secco

17 Risposte a “Come fare l’Olio piccante al Peperoncino Fresco o Secco”

1. Noooo GUAI l’olio coi peperoncini freschi! Non è assolutamente vero ciò che è scritto nell’articolo, l’olio al peperoncino non si può MAI considerare sicuro dal punto di vista del botulino se non viene fatto coi frutti secchi! L’unico modo per ottenere un olio sicuro coi frutti freschi è tramite molitura dei frutti con le olive! Mi spiace ma non si scherza con queste cose perché di botulismo si muore.

2. Matilde Sarti Ciao Roberto, come ho scritto anche all’autore del post (ma è bene ripeterlo anche qui prima che qualcuno provi a farlo) l’unico modo per ottenere un olio al peperoncino senza rischio di botulino è utilizzare peperoncini ben secchi o effettuare la molitura dei frutti freschi insieme alle olive, poiché questo elimina tutta l’acqua. Nessuno degli altri metodi descritti nell’articolo o ovunque altrove per ottenere olio al peperoncino con i frutti freschi è da considerarsi in nessuna misura sicuro! Purtroppo anche se a volte la questione viene presa con leggerezza perché il botulismo è molto raro, non si scappa: di botulismo si muore, e l’unica cosa che può fare l’Accademia secondo me è diffondere la cultura su come consumare in piena sicurezza il proprio raccolto piccante. Sono sicura che questa è stata solo una piccola svista e che questi non-consigli verranno tolti al più presto.. prima che questa diventi davvero una “guida definitiva” come da titolo.. perché chi la segue potrebbe non leggerne altre dopo l’assaggio!

   1. l’articolo è stato rettificato. 🙂

      1. Mi spiace ma non è stato realmente rettificato: la molitura contemporanea di peperoncini e olive non è il metodo “più sicuro”, è l’UNICO modo di ottenere un olio sicuro con i frutti freschi.
         Con sopra un “Si otterrà un olio di oliva che sicuramente durerà molti mesi nella vostra dispensa” ancora in bella vista riferito all’olio ottenuto con i frutti freschi la cosa risulta doppiamente fuorviante. Mi dispiace perché apprezzo molto l’impegno di voler dare idee per consumare questo bellissimo frutto, ma mi aspetto ricerca e rettifiche vere da parte di chi scrive una guida, visto che le persone leggono e si fidano e spesso non arrivano neanche a leggere i commenti.
         Vorrei che questo mio commento venisse letto come uno stimolo a migliorare la guida stessa, non come un’offesa: d’altra parte su questioni così delicate ed importanti non si può tacere!
         Ah, ovviamente anche l’aglio citato in fondo all’articolo dovrà essere ben secco, così come qualsiasi altro elemento aromatico aggiunto all’olio.
         Un saluto

         1. Penso che la guida dovrebbe essere semplicemente riscritta lasciando il metodo 1 e la nota sull’aggiunta del peperoncino al momento della molitura (metodo di non facile applicazione; come si può immaginare, richiede poi accuratissima pulizia del macchinario per evitare che TUTTO l’olio prodotto in seguito sia piccante).

            In definitiva, il metodo sicuro per produrre l’olio piccante è utilizzando peperoncino ed eventuali altri aromi tutti ben essiccati (un peperoncino ben essiccato si sbriciola se premuto tra le dita, non si piega)

            Una guida “definitiva” dovrebbe contenere solo questa indicazione, nient’altro.
            Tutte le altre informazioni sull’articolo e sui commenti rischiano di creare confusione e indurre qualche lettore a utilizzare metodi rischiosi.

         2. in realtà la rettifica mi pare corretta poiché mettendo l’olio con i peperoncini freschi già tenuti sotto sale in forno per mezz’ora con una temperatura di 120° i peperoncini si cuoceranno, l’acqua evaporerà completamente e moriranno eventuali spore botuliniche.

            1. Seriamente, sennò ci si prende in giro..

               “Metodo 2: Olio a freddo – peperoncini freschi

               Con i peperoncini freschi invece si avrà un gusto molto piu saporito e fruttato oltre che piccante.
               Il problema principale però è rappresentato dal naturale processo di decomposizione delle sostanze organiche, dalla presenza di acqua e da condizioni sfavorevoli che possono favorire il proliferarsi di muffe.
               Perciò bisogna trattare i peperoncini prima di metterli sott’olio tenendoli 8 ore sotto sale. Questa operazione permette di estrarre l’acqua dal peperoncino per osmosi.
               Ho preso 6 peperoncini sanissimi, li ho lavati e asciugati accuratamente. Ho tolto il picciolo e li ho aperti nel mezzo. Poi li ho adagiati su di uno scolapasta con il fondo ricoperto di sale grosso. Ho coperto a loro volta i peperoncini con altro sale e ho appoggiato un peso sopra affinché aiutasse la fuoriuscita dell’acqua.
               Dopo 24 ore togliere dal sale e pulirli dal sale rimasto con della carta assorbente. Con questo trattamento la quantità di acqua contenuta nei peperoncini diminuisce drasticamente. Inoltre la presenza di sale aumenta la salinità creando un ambiente ostile alla formazione di muffe e batteri (e anche del botulino).
               Fatto ciò mettere i peperoncini in un contenitore e versare un litro d’olio e far riposare al buio per un giorno.
               Con questo procedimento l’olio dura per un breve periodo ma va utilizzato quasi subito e in maniera massiva poiché dopo una settimana il gusto comincia a cambiare e si comincia a rischiare.
               Le cose vanno meglio se, raggiunta la piccantezza desiderata, si filtra l’olio togliendo i peperoncini e gettandoli via.” –> Tutto sbagliato. TUTTO. Se io non sono credibile la invito ad affidarsi ai documenti del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo che le ha postato il signor Dal Zovo.

               Per quanto riguarda il “metodo 3” le è stato già spiegato che il metodo del sale è molto, troppo approssimativo e non dà sufficienti sicurezze sulla perdita d’acqua. In più la temperatura andrebbe iniziata a contare quando tutto l’olio arriva a 120°, non da quando si infila il barattolo in forno. Chiunque abbia mai seguito una ricetta sa benissimo 1 che c’è una differenza abissale fra le prestazioni di un forno e l’altro e 2 che per la sicurezza alimentare la temperatura che conta è quella cosiddetta “al cuore”. Senza contare che un olio tenuto per svariati minuti a quella temperatura organoletticamente parlando diventa paragonabile a un olio da macchina.

               Spero che così sia tutto più chiaro, se non a lei a chi segue questo blog.

               Un saluto,

            2. Ammesso che si riesca ad ottenere 120°C costanti su tutto il composto, sicuramente si uccidono le spore di botulino e non c’è più pericolo.
               Mi sfugge pero’ per quale motivo questa tecnica sia preferibile all’uso di peperoncini ben essiccati (a temperatura molto più bassa, 50°C o poco più)
               A 120°C, sia pure per poco tempo, di certo la degradazione dei componenti nutritivi e dell’aroma del peperoncino è ben maggiore che durante una lenta essiccazione a 50°C.
               Inoltre, come ho già scritto, l’olio d’oliva riscaldato (tanto più se fino a 120°C) perde sicuramente molte delle sue qualità organolettiche.
               Potendo scegliere, credo sia preferibile lasciare l’olio il piu’ possibile “al naturale” e rinunciare piuttosto a un pò di aroma del peperoncino; ovvero, produrre olio piccante a freddo con peperoncino essiccato.
               Torniamo sempre al metodo 1 …

            3. In realtà io ho dei dubbi anche sul fatto di riuscire a mantenere quella temperatura per un tempo sufficiente in una situazione “domestica”. Mi spiego meglio. Innanzitutto per il discorso della difficoltà di misurare la temperatura al cuore (per ottenere una corretta sterilizzazione occorre per forza iniziare a contare da quando l’olio raggiunge effettivamente i 120° in ogni sua parte). poi.. per le caratteristiche del forno stesso! Primo perché le sonde dei forni domestici non sono perfettamente tarate quindi si può avere una differenza anche sensibile (da un punto di vista della sterilizzazione) fra la temperatura dichiarata dal forno stesso e quella effettivamente sviluppata; in più perché, sebbene non sia molto noto, nel forno di casa (visto che dubito fortemente che i suoi lettori abbiano a disposizione un precisissimo forno industriale/professionale) noi impostiamo la temperatura media, non quella effettiva. Questo vuol dire che un forno impostato a 120° cuocerà un po’ a 90, un po’ a 150 (eh sì, son range così grossi!), mantenendo il più possibile la temperatura impostata. Ovviamente “il più possibile” parlando di sterilizzazione è affidabile come il già stra-citato riposo nel sale (specie con tanta variabilità, come già illustrato). Insomma.. anche in questo caso nessun appiglio. Olio + peperoncino fresco non in fase di molitura = bocciato senza appello!
               Se siete amanti del peperoncino fresco (e come darvi torto?) schiacciatene uno nell’olio mentre cuocete la pasta e gustatevelo tutto, è uno dei piccoli piaceri della vita.. basta non provare a conservarlo 😉

3. Il metodo 2 è pericoloso a causa del rischio botulimo.
   Per considerare il prodotto sicuro occorre essere certi che il PH finale sia inferiore a 4.6 oppure che l’acqua libera sia inferiore a 0.93: non è consigliabile andare “a occhio”, la certezza si ha solo con la misurazione.

   Il metodo 3 farà sicuramente storcere il naso ai cultori dell’olio EVO e non è nemmeno sicuro; il trattamento termico non e’ sufficiente per uccidere le spore di botulino (servono 120°C) e nell’intervallo in cui i peperoncini rimangono in olio (anche solo 24 ore), potrebbero crearsi le condizioni adatte per la germinazione delle spore (calore, acqua a sufficienza, ambiente non acido)

   Consiglio di leggere l’ottima guida del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo:
   http://www.iss.it/binary/spva4/cont/linee_guida_conserve_botulismo_def.pdf
   (in particolare a pag.88)
   Informazioni utili sul botulino anche a questo link:
   http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10747-botulino/#entry293136

   L’UNICO metodo sicuro per l’olio piccante e’ utilizzare peperoncino essiccato.
   In alternativa e’ possibile aggiungere peperoncino all’olio gia’ in fase di molitura delle olive (l’acqua viene eliminata e non c’e’ pericolo), ma ovviamente e’ tecnica non alla portata di tutti.

   I casi di botulismo sono rari, ma questa non è una giustificazione sufficiente per diffondere tecniche potenzialmente rischiose.

   1. e se facessimo anche un lavaggio in aceto dopo aver tolto l’acqua col sale?! cmq io so che anche con una forte basicità non c’è rischio di botulino…

      1. Secondo alcune fonti anche un PH molto basico inibisce il botulino (anche se Il documento del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo non ne parla).
         Tuttavia olio e peperoncino da soli non possono raggiungere PH>9; si dovrebbe aggiungere “qualcosa” che inevitabilmente influirebbe sul sapore.
         Peraltro non è facile alzare molto il PH con sostanze “commestibili”; a titolo di esempio, 50 g/litro di bicarbonato di sodio non basterebbero (PH<8.6).

         Varie tecniche di preparazione preventiva del peperoncino (trattamento con sale per disidratarlo, lavaggio in aceto per acidificarlo) possono essere utili, ma la questione alla fine e' sempre la stessa: nel prodotto finito (e nei passaggi intermedi in cui il peperoncino fresco e' a contatto con l'olio) il PH e' inferiore a 4.6 o l'acqua libera e' inferiore a 0.93?
         Se si, il prodotto è sicuro; se non c'è certezza, il prodotto è a rischio.

         1. Per farla breve : usate solo peppers secchi , secchi, secchi…molto secchi..ma molto…per fare l’olio..altrimenti in ambito domestico rischiate si rimanere voi stessi: secchi.
            Qualcuno potrebbe dire: E se io voglio farlo con i Bhut Jolokia freschi?

            Alex Says: good for you, i hope you die!

4. Sono d’accordo su quello scritto tranne sul fatto che il botulino si produce in mancanza di ossigeno o anaerobiosi altrimenti tutti gli oleoliti prodotti in casa darebbero come conseguenze intossicazioni da tossina botulinica essendo non chiusi sotto vuoto. Per tanto se la confezione non è sotto vuoto il botulino non si produrrà ancor più dopo salatura e bollitura in aceto o nell olio bollente per mezz’ora a 120 gradi.

   1. Cara Sara, sinceramente non riesco a capire gli argomenti sui quali sei d’accordo, dal momento che l’articolo è stato giustamente rettificato notevolmente, ma non forse ancora abbastanza, due volte dopo il tuo post.
      Le tue affermazioni mi sembrano estremamente ingenue, ed indicano che non hai fatto nessuna attenzione alla guida già linkata del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità,
      http://www.iss.it/binary/spva4/cont/linee_guida_conserve_botulismo_def.pdf,
      ai commenti precisi in questa pagina, e ciò che è riportato nel seguente topic
      http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10747-botulino/#entry293136.
      Concordo pienamente ciò scritto precedentemente da Claudio Dal Zovo e da Matilde Sarti, che si sono espressi in modo estremamente responsabile e competente. L’unico sistema sicuro e valido per ottenere un buon olio aromatizzato al peperoncino da poter tenere in dispensa per qualche mese è il Metodo 1: Olio a freddo – peperoncini secchi (essiccati perfettamente con opportuno essiccatore, un peperoncino super-hot, con molta placenta, può richiedere oltre 24 ore a 50 °C + un’ora a 58-60 °C per il trattamento HT). Se il peperoncino di partenza ha buoni aromi fruttati, ad esempio il Fatalii, la fragranza fruttata rimarrà quasi inalterata per molti mesi, quanto pure durerà la fragranza della cultivar dell’olio DOP utilizzato.
      Il Metodo 2: Olio a freddo – peperoncini freschi può produrre un buon risultato, ma come è espresso attualmente nell’ articolo “va utilizzato quasi subito e in maniera massiva poiché dopo una settimana il gusto comincia a cambiare e si comincia a rischiare”.
      Il Metodo 3: Olio a caldo – peperoncini freschi per essere sicuri si dovrebbe mettere in forno assieme all’olio ed al contenitore anche una sonda termometrica, immersa al centro dell’olio, e quando si raggiungono i 121 °C al cuore, attendere, e mantenere la temperatura almeno mezzora, poi tappare e quindi lasciare raffreddare lentamente.
      L’attuazione di questo sistema è particolarmente laboriosa, ed impone l’utilizzo di un forno professionale con un preciso controllo dell’approssimarsi della temperatura desiderata, per esempio con controllore a logica Fuzzy.
      Ovviamente con questo metodo le fragranze delle cultivar delle olive e dei peperoncini, vengono seriamente compromesse.
      Sara, per rispondere alle tue affermazioni, ti faccio notare che l’olio isola i peperoncini dall’aria, creando l’importante condizione per sviluppo della tossina botulinica, l’anaerobiosi.
      Il sistema di bollitura in aceto porta come conseguenza l‘annientamento delle fragranze del peperoncino, e susseguentemente l’olio assorbirà il gustaccio acido dell’aceto bollito, impensabile utilizzarlo per creare pasta frolla per deliziosi dolci piccanti, o versarlo su un delicato branzino, o su pregiate mazzancolle.
      Mettere a bagnomaria nell’olio a 120 °C è estremamente pericoloso, in quanto se per shock termico si dovesse rompere la bottiglia, la poca acqua contenuta nei peperoncini vaporizzerebbe, innescando repentinamente un pericoloso incendio, difficilmente domabile in ambito domestico.
      Una soluzione alternativa e sicura, per realizzare il Metodo 3: Olio a caldo – peperoncini freschi, è utilizzare un’autoclave professionale, ma il risultato sarebbe comunque: olio cotto con aroma di peperoncini cotti. Non penso sia il migliore risultato.
      La tossina botulinica colpisce raramente, ma purtroppo quando colpisce è spietata. Non desidero che qualcuno partecipi con fatale distacco a questa sorta di roulette russa, troppe persone producono oleoliti o conserve in casa, improvvisando ad esempio confetture senza zucchero aggiunto, e riponendole poi in dispensa per tempi incontrollati, e senza avere le necessarie conoscenze ed attrezzature, affidandosi spesso a dati postati in rete da personaggi ignoranti in materia ed irresponsabili. Qualche anno fa, vicino a me, è morta una persona e altre sono rimaste gravemente intossicate, per un vaso di sottoli prodotti artigianalmente.
      Troppi commentatori, poi in piazza trattavano l’argomento con leggerezza come semplice fatalità, qualcosa che ogni tanto può succedere.
      Io personalmente non ci sto, a simili leggerezze.

      Stefano

      1. Vorrei aggiungere una precisazione riguardo del Metodo 2: Olio a freddo – peperoncini freschi ……………. “va utilizzato quasi subito e in maniera massiva poiché dopo una settimana il gusto comincia a cambiare e si comincia a rischiare”.
         ““…..a patto che in questa settimana lo si conservi in frigorifero.””

         Scusa la mia dimenticanza, ma la tossina botulinica è la sostanza più tossica finora conosciuta, e si sviluppa in condizioni anaerobiche, quali immersione in olio, e nelle temperature domestiche, pertanto la prudenza non è mai troppa.

         Stefano

   2. Come già puntualizzato da Stefano, l’immersione in olio crea proprio la condizioni ideali per lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum e la produzione della tossina; ambiente privo di ossigeno (perchè l’olio opera da isolante, anche in assenza di sottovuoto) e presenza di acqua (dai vegetali freschi)
      Prodotti essiccati sottolio (come pure l’olio stesso, puro) non consentono lo sviluppo del batterio perchè manca l’acqua, elemento indispensabile.

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